美味的豆腐花,承载着流口水的童年回忆

摘要:伴随着豆腐花制作流程的展开,我也打开了童年回忆的大门,沉浸在这不可追回的“美味”之中。

有一份美味,在中国有着源远流长的历史。

《山海经·海内经》里称它为“膏菽”,西晋郭璞有注,说它:“言好味,皆滑如膏。”

朱骏声在《通训定声》中解得更为细致:“凝者曰‘脂’,释者曰‘膏’。”

菽,即黄豆,用黄豆做成的像凝脂或肥肉的东西,就是豆腐了。

古人把豆腐称为“膏菽”。大约北宋时才出现“豆腐”的称谓。目前最早的关于豆腐制作方法的记载,见于北宋寇宗奭的《本草衍义》,其生产过程与现代传统方法一样,都要经过:选豆→泡豆→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型七个步骤。

一、选豆

七八十年代,家乡天水一带豆类的种植十分广泛,主要品种有蚕豆、绿豆、豌豆等等。虽然志书记载各种豆类都能制作豆腐,但黄豆做的豆腐白净、味美、出粉率最高,所以黄豆成为乡亲们制做豆腐的上上之选。

记得七八十年代,由于农村经济条件差,大肉、白面少,年关将近,家家户户都要用自种的黄豆磨制豆腐,豆腐是必备的年货之一。

阳春三月时,人们将黄豆套种在玉米地里,等七八月份玉米收割完毕,玉米行间的黄豆也就成熟了,过年的豆腐也就有了着落。

本文图片均来自网络

二、泡豆

泡豆,俗称泡黄子,是豆腐加工中较为重要的工序之一。泡豆前,一般先把经过磨拉碎的黄豆,簸去豆皮,拣去杂质。然后在做豆腐的前一天晚上,将豆子泡在水桶里。

泡豆时为了让豆子吸足水分变酥变软,最好在桶里加满清水,让清水淹没豆子为最佳。泡上一两个小时以后,干透的豆子吸水膨胀,水量会减少,这时需往桶里再加些清水,让水再次淹没豆子,这样泡豆的工作就完成了一大半。

由于第一次泡豆时豆子已喝足了水分,第二次添水后水量一般不会减少,这时剩下的工作就是翻动豆子了。通过反复翻动豆子,豆子能更充分地吸收水分,吸水会更加均匀。

这一过程我们天水人称为醒豆。醒豆时间的长短直接影响到豆腐的品质和出浆的质量,所以泡上十个小时左右,要用手指搓捏,牙齿咬试,看豆子是否变软、变酥。假如豆子里边还有干丁,可适当再加点水,延长一下浸泡时间。倘若豆子太软、太酥,应马上把桶里的水逼干控尽,让豆子晾一会儿。水分蒸发后,豆子就会变得酥软适宜。经过这样翻腾过的豆子,绝对能做出好豆腐来。

当然,醒豆还有冬夏之别。在冬天,豆子浸泡时间长一点影响不大。若是在夏天,由于温度太高,豆子泡的时间太长就会发芽,这样不但浪费了材料,也绝对是做不出好豆腐来的,因此醒豆一定不能过了头。

三、磨浆

泡醒的豆子是软硬适宜的,这样的豆子就能磨浆了。

在我们家乡,由于磨豆腐需要有手推磨、大号铁锅、滤网、豆腐架等物,普通人家没有必要准备这些东西,因此,做豆腐常常在村里的豆腐作坊里完成。豆腐作坊唯一的落头就是滤豆时剩下的残渣,可以作为猪的饲料。

做年豆腐是我们全家的一件大事,当天,全家人需停下一切手头活儿,齐心协力去做豆腐。为了早早完事,做豆腐的前一两天需提前与作坊主人沟通,届时自带柴禾,担上豆子,便可以在作坊做豆腐了。磨豆腐的磨子比我们家用手推磨子稍大一点,常架在一个大木桶上,与人胸齐,这项既费力又费时的活儿,都由爸爸、哥哥完成。妈妈负责灌豆子,我与妹妹打下手,添火、烧水。

磨豆子虽说是体力活,但也需要一定的技术含量,讲究的是耐心,所以急不得、燥不得,需要拿捏的稳稳当当,同时也要把握好节奏。

磨子在磨拐的带动下发出“呜――呜――呜”的响声,白色的浆液从磨口流出,落在磨子底下的木桶里。

灌豆子貌似轻松,其实那也是一项技术活,要做到眼到、手到、心到。添豆子不能添得太多,太多不易磨碎,做出的豆腐量会变少,太少又浪费时间。所以,添豆子需瞅准、盯稳,紧随磨子转动的节奏,干净利落地完成豆子的添加。除此之外,添豆时也要灵活变通,假若豆子太干,还要每隔一到两分钟往磨眼里添一勺凉水,磨齿里边就不会有豆渣淤积,豆子才会磨得更细。


磨豆腐

四、滤浆

滤浆的目的是为了除去豆渣,获得豆子里的淀粉。滤渣的工具最早是用一种“大布”做的布袋,后来逐渐被尼龙袋子所代替。

滤浆前,先在豆腐锅上支一个宽三十公分、比锅口略长的实心木制架子,然后把尼龙袋放于木架上,二人配合,用大马勺往袋子里舀磨好的豆浆。边舀边用手挤压袋子,乳白色的豆浆就从袋子缝隙间流到锅内。

这是早先比较笨拙的办法,后来,人们总结经验,巧用杠杆原理,在木架上方放置木头杠子,代替手肘挤压。这样改进不但便捷省力,而且滤渣干净,人也变得轻松。

说起滤渣,那纯粹是一项体力活,只要滤渣时不地翻转袋子,让豆渣均匀受力,把豆汁挤得干干净净就行了,不需要多高的技术。滤浆时要一边挤压,一边观察,待到袋子里挤不出一点儿豆汁以后,就把渣从袋子里边倒出,第一袋豆子就算滤完。如此反复,直到把桶里带渣的豆浆全部滤完,滤浆工作就算结束。

五、煮浆

刚滤出的豆浆由于混有凉水,加之生浆里含有胰蛋白酶抑制素、皂角素等有害物质,所以,生浆必须通过高温加热变成熟浆,有害物质才会分解,豆浆中的蛋白质才会发生变性。因此,高温加热是煮浆的必备环节。

不过,有人会这么说,这不就是烧开水吗?虽然,煮浆与烧开水大同小异,但还是有所区别。烧开水只管添柴烧锅,将水烧开就行,而煮浆要掌握火候,缓缓熬煮,看见豆浆从锅里溢起,马上减小火力,用大马勺把豆浆舀起倒入、舀起倒入,反复利用空气冷却降温。待溢起的豆浆缓缓涾下去了以后,再加一把火。

经过这样三至四次的熬煮,生浆不仅变成了熟浆,豆汁里的有害物质也就被充分分解了。

每每记得,当豆浆的热气、香气冉冉升起的时候,我的食欲和一颗未泯的童心,便同时在豆腐坊里沸腾起来,我尽情地吮吸着诱人的清香,心情格外舒畅,似乎那浓浓的年味也已早早降临。说真的,从那以后,我再没有尝到过那清纯的豆香味。

六、点浆

点浆一般由爸爸来完成。爸爸会十分小心的把水桶提在灶台上,用大马勺舀上一勺浆水,虔诚、认真地在锅内轻轻地划着十字,他一边轻轻搅动,一边再次添入浆水。说也奇怪,白乎乎的豆浆渐渐变清,最后凝结成胶状的豆腐。当时,我对爸爸的这项“本领”可是佩服得五体投地,对展现过这项“本领”的乡亲,也会产生莫名的膜拜。

渐渐地我长大了,我明白了其中的原因。原来那不过是一种很普通的化学反应,不只爸爸,无论任何人把浆水倒进豆浆里都会生成豆腐的。

俗话有言:“浆水点豆腐,一物降一物。”话虽这样说,点豆腐里面也包含着大学问,浆水不是越多越好,量要适中。太多,豆腐吃起来有点发酸,太少,豆汁没有完全发生化学反应,做出的豆腐会变少。加入浆水的多少看锅里的豆浆,水变清,说明豆汁充分反应完毕,这时,该停止加入浆水了。

做豆腐的具体过程

七、成型

刚出锅的豆腐又嫩又软,我们形象地称之为“豆腐花”。刚出锅的豆腐花热乎乎的,满满地盛上一碗,用辣椒油、佐料一拌,香辣爽口,实乃人间一绝。说实在的,小时候我们之所以一整天守候在豆腐坊,就为的是能吃上那一碗美味的豆腐花。我长大后,虽然也吃过豆腐花,但却怎么也吃不出这童年的味道。

刚出锅的豆腐由于含水量较大,稀软不成形,为了便于贮存,方便运输,需把豆腐用大笊捞出,倒在一个放在有纱布的竹箩里。待竹箩里的豆腐装满了,就把纱布从四角提起来,把豆腐包裹得严严实实,然后挽一个结,软软的豆腐也就变成了竹箩的形状。此时再在竹箩上覆一木板,木板上压一重物,这样压一到两个小时 ,豆腐里的水也就沥得干干净净,一个手工豆腐就做成了。

在我的家乡做豆腐到底起源于何时,谁也说不清楚。

六零后、七零后应该都清楚豆腐加工的全过程,至于八零九零后,虽然常吃豆腐,但见过制作豆腐的可能少之又少了。


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作者:于育红
甘肃天水人,文学爱好者。
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